今年8月，一瓶山崎(Yamazaki)55年威士忌在香港的一场拍卖中以795,000美元的创纪录价格售出。这个例子证明了以下两件事：在能够带来香草、蜂蜜和花香调以及一丝线香燃烧气味的日本橡木桶中熟成的威士忌是属于收藏家的珍品，而且这类威士忌现已不再生产。

螺旋上升的日本顶级威士忌价格反映出了任何烈酒生产商都面临的一个最大问题：如果厂家低估了未来市场对某款要在几十年以后才装瓶出售产品的需求，厂家无法回到过去，增加产品供给。很多厂商都希望自己能够提供更多的珍贵酒类，但现在再开始生产已经太晚了。

你或许认为，酿酒厂将对任何能够解决这一难题的人感恩戴德，但苏格兰威士忌协会(Scotch Whisky Association)并没有这样。该协会不久前对硅谷风投企业Bespoken Spirits的反应颇为直接，后者能在几天之内就生产出烈酒，而不用花费几十年的漫长时间。苏格兰威士忌协会威胁称，“将在全球范围内采取行动”，以阻止Bespoken绕过苏格兰威士忌必须在橡木桶中熟成至少三年的行业规则。

麦卡伦(Macallan)和格兰利(Glenlivet)等生产单一麦芽苏格兰威士忌的酿酒商可以给自己倒上一小杯放松一下。当Bespoken宣称可以通过一个“专门设计打造并被精细控制”的流程在一个不锈钢容器中复制在橡木桶中的熟成过程时，并没有在市场上引发欢呼。最好的威士忌是通过一种缓慢、低效率而又古老原始的方式生产出来的，市场已经接受了这一点。

在一个试验中，可口可乐(Coca-Cola)和百事可乐(Pepsi)的爱好者们躺在核磁共振扫描仪中，以观察他们在喝汽水时的脑部活动，实验包括事先知道和不知道汽水品牌的两种情境。当他们被告知正在喝的是他们喜欢的品牌时，他们不仅更加享受，而且他们的大脑也做出了不同反应。知道所喝的正是自己喜欢的品牌让他们感到可乐的味道变得更好。

在品尝一款具有杰出文化传承的威士忌时，这种心理效应更加强大——以三得利(Suntory)的山崎55年威士忌为例——这款威士忌于1960年在水楢木桶中熟成，自1964年以后转入美洲白橡木桶熟成，那一年适逢东京首次举办奥运会。正如上文研究所指出的，“很多层面的社会、认知、文化影响因素作用在一起，导致了人们对食品和饮料的行为偏好”——而不仅与事物可被直接感知的味道有关。

威士忌熟成的方式显著增加了它的吸引力，并大大提升了人们在小酌威士忌时的满足感。正因为此，杰克丹尼(Jack Daniel's)的威士忌广告才会突出介绍其位于田纳西州林奇堡(Lynchburg)拥有154年历史的酿酒厂，山崎威士忌的鉴赏家也会在品尝山崎单一麦芽威士忌时回味该品牌位于大阪附近酿酒厂的历史。不锈钢容器和单纯的化学反应缺乏这种古老的浪漫。

Bespoken联合创始人斯图•亚伦(Stu Aaron)指出，威士忌的熟成方式是“在尝试中纠错，不具有可重复性，并且最糟糕的是速度缓慢。”确实如此。橡木板经过干热烘烤，或经明火烤焦，以便橡木桶在装上酒品摆上仓库货架熟成时能够产生化学反应。每隔几年，部分装酒的橡木桶会从一个货架移到另一个货架。

在橡木桶中发生的事情非常神秘：两个橡木桶在同样时间装入同样酒浆，而最终成品的味道可能并不相同。名为酯和醛的化合物会从木质中逐渐浸析出来并在橡木桶中生成，给威士忌带来独一无二的味道——例如香甜味、果味以及烟熏味。烟熏味是水楢木桶的特色，这种橡木桶本身就很稀少且价格不菲。

Bespoken是积极探索“快速熟成”的先驱之一，这一领域的企业还包括Lost Spirits和Cleveland Whiskey，它们通过科技手段以更快的速度和更低的成本实现与传统方式相似的熟成效果。以Bespoken为例，该公司将300至600片经过烘烤或烤焦的小木片装入一个容量为1000升的容器中，然后加热酒品使其吸收木片的味道。

这种模式在短期内不会取代山崎（不过Bespoken一款三天熟成的威士忌在今年三月旧金山举行的一场酒类竞赛中赢得了比仓吉18年熟成纯麦威士忌更高的排名）。“威士忌酿造科技”还有其他用途，例如实验室人工合成钻石——它们在化学成分上与诞生在矿脉深处的宝石完全相同，但缺乏后者的神秘感。

虽然Bespoken生产自有品牌的酒品，其真正的业务隐身幕后，为其他公司提供“熟成服务”。如果你是一家酿酒商，有一款酒品在橡木桶中已经熟成多年，但味道依然不达预期——这种情况在几天之内就能被调整过来。如果你是一家超市，希望在知名威士忌品牌的货架上并排摆上一款白标威士忌——符合你要求的产品能以经济高效的方式被生产出来。

这是一个体量庞大的产业，而以木桶熟成酒品本身也存在很多原罪。虽然日本顶级威士忌的价格高得令人咋舌，日本国内对其的监管却相当宽松，某些低档廉价日本威士忌甚至是用糖蜜生产的。任何价格适中、品质宜人的烈性酒都有市场空间。

但一分钱一分货，那些购买在雪莉桶或波本桶中熟成数十年威士忌的人，他们所购买和品尝的不仅仅是深色烈酒中的化学物质。他们消费的是往日的余香，以及某种无法言喻的东西，他们甚至无法真正领会那是什么，但依然视若珍宝。科技不具备这种独特的味道。